{"id":5715,"date":"2022-11-24T20:43:14","date_gmt":"2022-11-24T19:43:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.stiftsforum.ch\/blog\/?p=5715"},"modified":"2022-11-24T21:07:07","modified_gmt":"2022-11-24T20:07:07","slug":"wo-kommt-eigentlich-unser-znueni-her","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stiftsforum.ch\/blog\/?p=5715","title":{"rendered":"Wo kommt eigentlich unser Zn\u00fcni her?"},"content":{"rendered":"\n<p>Wir machen uns auf den Weg in die Kornhausstrasse, \u00fcber den Klosterplatz und die Hauptstrasse hinunter und links ab in ein etwas weniger dicht besiedeltes Quartier von Einsiedeln. Hinter einigen mehrgeschossigen Wohnbauten und vorbei an einer kleinen Kapelle sind einige Geb\u00e4ude eines Gewerbegebietes zu erkennen. Mittendrin: die B\u00e4ckerei Schefer. Das auff\u00e4llige blau gelbe Logo ziert auch das Produktionsgeb\u00e4ude der gr\u00f6ssten B\u00e4ckerei der Region. An der Fassade sind zudem Schwarz-Weiss-Fotos der Inhaberfamilie Schefer und der angestellten Fachkr\u00e4fte zu sehen.\u00a0\u00a0 <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped\"><ul data-carousel-extra='{\"blog_id\":1,\"permalink\":\"https:\\\/\\\/www.stiftsforum.ch\\\/blog\\\/?p=5715\"}' class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><a href=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174350_resized.jpg\"><img data-attachment-id=\"5721\" data-permalink=\"https:\/\/www.stiftsforum.ch\/blog\/?attachment_id=5721\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174350_resized.jpg?fit=1156%2C867&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1156,867\" data-comments-opened=\"1\" 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Geleitet wird sie von Raffael Schefer, B\u00e4ckermeister und Inhaber der B\u00e4ckerei Schefer in 3. Generation<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Fotos von den neuen Sorten<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>An der T\u00fcr erwartet uns schon Raffael Schefer, die 3.Generation des Familienbetriebs. Seit 18 Jahren ist er im Betrieb besch\u00e4ftigt und hat das Backhandwerk auch selbst gelernt. Im Obergeschoss beherbergt das Geb\u00e4ude B\u00fcro- und Verwaltungsr\u00e4ume. Im B\u00fcro des Chefs ist eine kleine Fotostation aufgebaut \u2013 die neuen Brotsorten sollen f\u00fcr die neuen Brosch\u00fcren fotografiert und den Kunden ansprechend pr\u00e4sentiert werden. Sehr trendig, denken wird. Ein professionelles Marketing spielt hier wohl eine grosse Rolle.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Brot ist nicht gleich Brot<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u00dcber Trends im Brotkonsum weiss Herr Schefer ebenfalls Bescheid. Einer ist \u201egesunde Ern\u00e4hrung\u201c, bei Jugendlichen kommt aber zus\u00e4tzlich noch der Wunsch nach m\u00f6glichst hellem und\/oder s\u00fcssem Brot dazu. So setzt sich auch das Zn\u00fcni f\u00fcr die Stiftsschule aus einer Mischung aus \u201ebesonders beliebten\u201c und \u201eges\u00fcnderen\u201c Varianten zusammen. Konkret: Weissbrot, Z\u00f6pfbr\u00f6tli und Kuchen mit geringerem N\u00e4hrwert nebst vegetarisch belegten Mehrkornbrot, das auch satter macht. In manchen Jahreszeiten kommen noch Extras dazu: im Herbst Maronibr\u00f6tchen oder im Dezember bald die Grittib\u00e4nz. In den Kosten k\u00f6nnen diese etwas teureren Zn\u00fcni durch die etwas g\u00fcnstigeren unbelegten Br\u00f6tchen ausgeglichen werden.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg\"><img data-attachment-id=\"5718\" data-permalink=\"https:\/\/www.stiftsforum.ch\/blog\/?attachment_id=5718\" data-orig-file=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?fit=1156%2C867&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1156,867\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"20221110_175214_resized\" data-image-description=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?fit=300%2C225&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?fit=800%2C600&amp;ssl=1\" loading=\"lazy\" width=\"800\" height=\"600\" src=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?resize=800%2C600\" alt=\"\" class=\"wp-image-5718\" srcset=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?resize=1024%2C768&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?resize=300%2C225&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?resize=768%2C576&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_175214_resized.jpg?w=1156&amp;ssl=1 1156w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" data-recalc-dims=\"1\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Detailgenaue Vorbereitungen<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr jeden Tag hat das Schulsekretariat der B\u00e4ckerei pr\u00e4zise Angaben \u00fcbermittelt. \u00dcber abwesende oder zus\u00e4tzliche Sch\u00fcler wird die B\u00e4ckerei informiert und die Klassenbox entsprechend mit einem Br\u00f6tchen mehr oder weniger best\u00fcckt. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs ist die 6a auf Exkursion. Wir sind ber\u00fchrt, was man hier alles \u00fcber unsere Sch\u00fcler weiss. Verschwendung gilt es ebenfalls tunlichst zu vermeiden. Es wird schliesslich nur genau so viel in die Schule gebracht, wie auch Sch\u00fcler da sind. Jede Klassenbox ist auch extra beschriftet; wird sie am Abend von der Klasse nicht in den Gang zur Abholung zur\u00fcckgebracht, wird die Box am n\u00e4chsten Tag auch nicht aufgef\u00fcllt.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Sauerteig, Urdinkel und 72h-Brot<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Die Backstube befindet sich im Erdgeschoss und f\u00fcllt fast die ganze Grundfl\u00e4che aus. Riesige R\u00fchrger\u00e4te stehen neben mannshohen Waagen mit Digitalanzeigen, Getreides\u00e4cke stapeln sich in 25kg-S\u00e4cken \u00fcbereinander. \u201eT\u00e4glich verwenden wir eine Tonne Mehl\u201c, erz\u00e4hlt der Firmeninhaber. Fast schon industrielle Gr\u00f6ssenordnungen k\u00f6nnte man als Laie meinen und doch erstaunt die handwerkliche Sorgfalt, die hier an den Tag gelegt wird. So kommt etwa 100% Schweizer Mehl zum Einsatz, Urdinkelmehl zum Teil sogar vom Sihlsee. Als Verteiler fungiert die Grotzem\u00fchle in Einsiedeln; \u201eder Schefer\u201c ist der gr\u00f6sste Abnehmer. Der Bezug von Urdinkelmehl ist auch nur so m\u00f6glich, denn Urdinkel darf laut Produktionsrichtlinien nur in einem bestimmten Abstand zu einer M\u00fchle angebaut werden. Urdinkel ist bei gesundheitsbewussten Kunden besonders beliebt. Dieses Brot eignet sich f\u00fcr alle, \u201edie sonst kein Brot vertragen\u201c, so Herr Schefer, ebenso wie das Sauerteigbrot, das aus Mutterhefe selbst zubereitet wird. Auch das 72h-Brot entstand aus diesen \u00dcberlegungen heraus: Brot, das drei Tage lang Zeit hatte aufzugehen, braucht nur einen Bruchteil an Hefe, ist vertr\u00e4glicher und kann l\u00e4nger gelagert werden. \u201eSolche Quali\u00e4tsanspr\u00fcche kann die Industrie nicht erf\u00fcllen\u201c, so der Juniorchef glaubw\u00fcrdig. Die mittlere Gr\u00f6sse des Unternehmens bietet auch regional mehr Spielraum. So kann Herr Schefer etwa Eier aus Trachslau beziehen, die etwas kleiner als die industrielle \u201eNormgr\u00f6sse\u201c sind und so regional sinnvoll eingesetzt werden k\u00f6nnen. F\u00fcr industriellen B\u00e4ckereien w\u00e4re das gar nicht m\u00f6glich, weil sie auf normierte Qualit\u00e4t f\u00fcr standardisierte Verfahren angewiesen sind. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg\"><img data-attachment-id=\"5735\" data-permalink=\"https:\/\/www.stiftsforum.ch\/blog\/?attachment_id=5735\" data-orig-file=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?fit=1156%2C867&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1156,867\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"20221110_174538_resized-2\" data-image-description=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?fit=300%2C225&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?fit=800%2C600&amp;ssl=1\" loading=\"lazy\" width=\"800\" height=\"600\" src=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?resize=800%2C600\" alt=\"\" class=\"wp-image-5735\" srcset=\"https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?resize=1024%2C768&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?resize=300%2C225&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?resize=768%2C576&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i2.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174538_resized-2.jpg?w=1156&amp;ssl=1 1156w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" data-recalc-dims=\"1\" \/><\/a><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Aus der Backstube direkt in die Schule<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Und wann beginnt der Tag eines B\u00e4ckers? Tats\u00e4chlich beginnt die erste Schicht in der Backstube um Mitternacht, die n\u00e4chsten kommen um 2h, die dritte Schicht um 5h am Morgen. Das Zn\u00fcni f\u00fcr die Stiftsschule wird so t\u00e4glich frisch zubereitet. Bei den Pizza- Pausensnacks achte man noch zus\u00e4tzlich darauf, dass sie bei der Lieferung noch etwas warm sind, also m\u00f6glichst sp\u00e4t fertig gestellt werden. 550 Spezialbrote entstehen so t\u00e4glich in der hauseigenen Backstube. Am Morgen stehen dann die Lieferwagen bereit und f\u00fcllen die Best\u00e4nde in den L\u00e4den und in der Stiftsschule auf. Nach sechs Jahren Schulzeit ist das f\u00fcr so manchen Sch\u00fcler auch eine pr\u00e4gende kulinarische Erfahrung. Ein schon erwachsener Sch\u00fcler erz\u00e4hlte noch bei seiner Hochzeit vom \u201eSchefer-Zn\u00fcni\u201c.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Lieferanten, Produzenten und Konsumenten in n\u00e4chster N\u00e4he<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Und was ist der Chef am liebsten? \u201eDas Basler-Brot\u201c, kommt es wie aus der Pistole geschossen. Das aussen knusprige und innen weiche Kantonsbrot hat Herr Schefer Senior schon vor Jahrzehnten in das Sortiment aufgenommen und wird bis heute angeboten. Die Wertsch\u00e4tzung f\u00fcr die Vorfahren im Unternehmen ist deutlich zu sp\u00fcren, genauso wie auch eine Wertsch\u00e4tzung f\u00fcr Regionalit\u00e4t.<\/p>\n\n\n\n<p>Wir sind positiv \u00fcberrascht \u2013 so viel Professionalit\u00e4t im Umgang mit regionalen Ressourcen, der Organisation von Arbeitsabl\u00e4ufen und einem Bewusstsein f\u00fcr Kundenbed\u00fcrfnisse h\u00e4tten wir nicht erwartet. Dass mit der Grotzem\u00fchle zudem ein regionaler Partner mit im Boot ist und wir als Stiftsschule nur 1,2km von der Produktion entfernt das fertige Zn\u00fcni beziehen k\u00f6nnen, ist mehr als erfreulich. Mit dem Wissen um diese Hintergr\u00fcnde erscheint einem der Biss ins t\u00e4gliche Zn\u00fcni noch einmal mehr etwas Besonderes zu sein.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Maria Egartner<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>Idee&nbsp;: Francesco De Vecchi<\/em>, Fotos: Maria Egartner<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wir machen uns auf den Weg in die Kornhausstrasse, \u00fcber den Klosterplatz und die Hauptstrasse hinunter und links ab in<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5716,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"spay_email":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false},"categories":[3,25,8],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.stiftsforum.ch\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/20221110_174347_resized.jpg?fit=1156%2C867&ssl=1","jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p9nzRF-1ub","jetpack_likes_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":5083,"url":"https:\/\/www.stiftsforum.ch\/blog\/?p=5083","url_meta":{"origin":5715,"position":0},"title":"Stiftsschule hilft der Ukraine mit Sachspenden","date":"April 5, 2022","format":false,"excerpt":"Die Stiftsschule Einsiedeln spendet auch Sachspenden f\u00fcr die Opfer des Ukraine-Krieges. 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